Rischi alimentari nella nostra quotidianità. Intervista alla dottoressa Stella Galbiati della Clinica Diagnostica di Carnate
Messaggio promozionale
Lo scorso 7 giugno si è celebrata la "Giornata della sicurezza alimentare", istituita nel 2018 dall'Assemblea Generale delle Nazioni Unite e promossa dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e dalla FAO.
Ha come obiettivo quello di sensibilizzare istituzioni e popolazione sull'importanza di prevenire e gestire i rischi di origine alimentare. Ne abbiamo parlato la dottoressa Stella Galbiati, nutrizionista della Clinica Diagnostica di Carnate, allargando il tema anche alla nostra quotidianità.
Sicurezza alimentare e contaminazione degli alimenti. Come attuare anche nelle nostre case un "piano di sicurezza alimentare", dunque di attenzione al cibo e alla sua conservazione, evitandone la sua contaminazione e il deterioramento e quanto questo è importante per la nostra salute.
La prima cosa che vorrei sottolineare è che la sicurezza alimentare non è solo un compito delle industrie alimentari o della grande distribuzione organizzata, ma soprattutto di noi consumatori. Se dovessi suggerire un vero e proprio piano di sicurezza alimentare, oltre alla semplice ma non scontata pulizia, aggiungerei sicuramente il concetto di contaminazione crociata. Questo, infatti, è l’errore più comune e diffuso: consiste nel tagliare, ad esempio, le verdure per l'insalata sullo stesso tagliere dove si è appena appoggiato del pollo crudo, trasferendo così batteri pericolosi da un alimento all’altro. Per cui, ogni alimento deve avere i suoi utensili, lavati accuratamente tra un utilizzo e l'altro. Non dimentichiamo la gestione corretta del frigorifero: ogni ripiano ha una sua temperatura e ogni spazio ha una sua funzione (gli elettrodomestici di ultima generazione ci aiutano riportando dei simboli nelle diverse zone per rendere le cose più semplici). I cibi crudi (carne e pesce) vanno posizionati nei ripiani più bassi (i più freddi) e sigillati in contenitori ermetici per evitare il gocciolamento su altri alimenti. La temperatura interna del frigorifero deve essere mantenuta sempre sotto i 4°C.
Cibi crudi e cibi cotti. Quanto c'è di vero e di potenzialmente rischioso nella consumazione di alimenti crudi, specie pesce e a cosa bisogna prestare attenzione?
Se dovessi valutare gli alimenti crudi dal punto di vista nutrizionale, direi che questi mantengono le loro proprietà nutrizionali totalmente intatte: infatti, ogni trattamento termico o chimico comporta una perdita totale o parziale soprattutto di micronutrienti e una degradazione degli altri principi nutritivi. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, invece, il crudo espone a rischi biologici concreti dovuti alla presenza di batteri, virus e parassiti che solo la cottura al 100% riuscirebbe a eliminare. È comunque possibile mangiare alimenti crudi in sicurezza, ma ponendo attenzione alla tracciabilità della filiera, alla freschezza assoluta della materia prima e al rispetto rigoroso della catena del freddo dal supermercato a casa. Se si acquista pesce per il consumo crudo, è fondamentale specificarlo al pescivendolo per assicurarsi che sia già stato sottoposto ad abbattimento.
Intolleranze, intossicazioni, allergie di origine alimentare. Che differenza c'è, come si diagnosticano e come si curano?
Spesso confusi tra loro, questi disturbi interessano meccanismi biologici completamente diversi e richiedono approcci diagnostici e terapeutici specifici.
L’allergia alimentare è una risposta del sistema immunitario, che riconosce come dannosa una proteina presente nel cibo. Può scatenare reazioni immediate e severe, fino allo shock anafilattico. Si diagnostica tramite Prick Test cutanei o esami del sangue (IgE specifiche). L'unica soluzione è l'esclusione totale dell'alimento, ricorrendo ad antistaminici o adrenalina nei casi d'emergenza.
Intolleranza alimentare, invece, è un problema legato all'incapacità dell'organismo di digerire un componente, come avviene per il lattosio a causa della mancanza dell'enzima lattasi. I sintomi variano in base alla quantità ingerita. Si diagnostica attraverso esami scientifici validati (es. Breath Test per il lattosio) e si gestisce riducendo l'alimento o assumendo appositi enzimi integrativi.
L’intossicazione alimentare, al contrario, è una patologia legata all’assunzione di cibo contaminato da tossine batteriche (es. Stafilococco o Botulino). La diagnosi avviene principalmente tramite visita medica (anamnesi) ed eventuali analisi delle feci o dell'alimento sospetto. La cura si basa sul reintegro dei liquidi (idratazione) e, solo quando necessario e prescritto dal medico, su farmaci antibiotici.
Oggi il cibo "mordi e fuggi", complice la mancanza di tempo e i ritmi frenetici, è spesso una costante sulle nostre "tavole". Quando questo stile può minare la salute?
La mancanza di tempo ha trasformato il pasto da momento di nutrizione e convivialità a un gesto rapido, spesso consumato davanti a uno schermo o in piedi. Questo stile di vita può riflettersi negativamente sulla scelta degli alimenti che mettiamo nel nostro carrello, spesso ultra-processati, ricchi di grassi saturi, zuccheri raffinati e sale, ma poveri di fibre, vitamine e minerali. Questo squilibrio, a lungo termine, è il principale carburante per lo sviluppo di malattie croniche come l'obesità, il diabete di tipo 2 e le patologie cardiovascolari. Non solo, mangiare di fretta impedisce la corretta masticazione. Il cervello impiega circa 20 minuti per ricevere i segnali di sazietà dallo stomaco; ingurgitare il cibo rapidamente porta a introdurre più calorie del necessario prima ancora di sentirsi pieni, oltre a causare difficoltà digestive, gonfiore e reflusso gastroesofageo.
Mangiare bene e sano ha però un costo. Frutta, verdura, pesce hanno prezzi schizzati alle stelle. Come si può bilanciare una dieta sana ed equilibrata con il portafoglio?
Il primo suggerimento è puntare sulla stagionalità e il chilometro zero; infatti, frutta e verdura di stagione costano meno perché non richiedono lunghi trasporti o conservazioni forzate. Acquistare dai produttori locali o nei mercati rionali offre spesso un rapporto qualità-prezzo migliore rispetto alla grande distribuzione.
Ricordare che esistono proteine diverse dalla carne e dal pesce, come i legumi (fagioli, lenticchie, ceci) che, oltre ad essere economici, sono anche ricchi di proteine, fibre e ferro, hanno un costo irrisorio e una lunghissima conservazione (se secchi o in scatola).
Un ultimo suggerimento è quello di pianificare la propria spesa in base al menù settimanale: questo permette di minimizzare gli sprechi alimentari, avere un maggior controllo del costo della spesa e una migliore consapevolezza alimentare.
Clinica Diagnostica Dott. Lorenzo Trezza
Via Volta 31A/35A, Carnate (MB)
Phone +39 039.672488
E-mail: info@clinicadiagnostica.it
www.clinicadiagnostica.it/
Ha come obiettivo quello di sensibilizzare istituzioni e popolazione sull'importanza di prevenire e gestire i rischi di origine alimentare. Ne abbiamo parlato la dottoressa Stella Galbiati, nutrizionista della Clinica Diagnostica di Carnate, allargando il tema anche alla nostra quotidianità.
Sicurezza alimentare e contaminazione degli alimenti. Come attuare anche nelle nostre case un "piano di sicurezza alimentare", dunque di attenzione al cibo e alla sua conservazione, evitandone la sua contaminazione e il deterioramento e quanto questo è importante per la nostra salute.
La prima cosa che vorrei sottolineare è che la sicurezza alimentare non è solo un compito delle industrie alimentari o della grande distribuzione organizzata, ma soprattutto di noi consumatori. Se dovessi suggerire un vero e proprio piano di sicurezza alimentare, oltre alla semplice ma non scontata pulizia, aggiungerei sicuramente il concetto di contaminazione crociata. Questo, infatti, è l’errore più comune e diffuso: consiste nel tagliare, ad esempio, le verdure per l'insalata sullo stesso tagliere dove si è appena appoggiato del pollo crudo, trasferendo così batteri pericolosi da un alimento all’altro. Per cui, ogni alimento deve avere i suoi utensili, lavati accuratamente tra un utilizzo e l'altro. Non dimentichiamo la gestione corretta del frigorifero: ogni ripiano ha una sua temperatura e ogni spazio ha una sua funzione (gli elettrodomestici di ultima generazione ci aiutano riportando dei simboli nelle diverse zone per rendere le cose più semplici). I cibi crudi (carne e pesce) vanno posizionati nei ripiani più bassi (i più freddi) e sigillati in contenitori ermetici per evitare il gocciolamento su altri alimenti. La temperatura interna del frigorifero deve essere mantenuta sempre sotto i 4°C.
Cibi crudi e cibi cotti. Quanto c'è di vero e di potenzialmente rischioso nella consumazione di alimenti crudi, specie pesce e a cosa bisogna prestare attenzione?
Se dovessi valutare gli alimenti crudi dal punto di vista nutrizionale, direi che questi mantengono le loro proprietà nutrizionali totalmente intatte: infatti, ogni trattamento termico o chimico comporta una perdita totale o parziale soprattutto di micronutrienti e una degradazione degli altri principi nutritivi. Dal punto di vista della sicurezza alimentare, invece, il crudo espone a rischi biologici concreti dovuti alla presenza di batteri, virus e parassiti che solo la cottura al 100% riuscirebbe a eliminare. È comunque possibile mangiare alimenti crudi in sicurezza, ma ponendo attenzione alla tracciabilità della filiera, alla freschezza assoluta della materia prima e al rispetto rigoroso della catena del freddo dal supermercato a casa. Se si acquista pesce per il consumo crudo, è fondamentale specificarlo al pescivendolo per assicurarsi che sia già stato sottoposto ad abbattimento.
Intolleranze, intossicazioni, allergie di origine alimentare. Che differenza c'è, come si diagnosticano e come si curano?
Spesso confusi tra loro, questi disturbi interessano meccanismi biologici completamente diversi e richiedono approcci diagnostici e terapeutici specifici.
L’allergia alimentare è una risposta del sistema immunitario, che riconosce come dannosa una proteina presente nel cibo. Può scatenare reazioni immediate e severe, fino allo shock anafilattico. Si diagnostica tramite Prick Test cutanei o esami del sangue (IgE specifiche). L'unica soluzione è l'esclusione totale dell'alimento, ricorrendo ad antistaminici o adrenalina nei casi d'emergenza.
Intolleranza alimentare, invece, è un problema legato all'incapacità dell'organismo di digerire un componente, come avviene per il lattosio a causa della mancanza dell'enzima lattasi. I sintomi variano in base alla quantità ingerita. Si diagnostica attraverso esami scientifici validati (es. Breath Test per il lattosio) e si gestisce riducendo l'alimento o assumendo appositi enzimi integrativi.
L’intossicazione alimentare, al contrario, è una patologia legata all’assunzione di cibo contaminato da tossine batteriche (es. Stafilococco o Botulino). La diagnosi avviene principalmente tramite visita medica (anamnesi) ed eventuali analisi delle feci o dell'alimento sospetto. La cura si basa sul reintegro dei liquidi (idratazione) e, solo quando necessario e prescritto dal medico, su farmaci antibiotici.
Oggi il cibo "mordi e fuggi", complice la mancanza di tempo e i ritmi frenetici, è spesso una costante sulle nostre "tavole". Quando questo stile può minare la salute?
La mancanza di tempo ha trasformato il pasto da momento di nutrizione e convivialità a un gesto rapido, spesso consumato davanti a uno schermo o in piedi. Questo stile di vita può riflettersi negativamente sulla scelta degli alimenti che mettiamo nel nostro carrello, spesso ultra-processati, ricchi di grassi saturi, zuccheri raffinati e sale, ma poveri di fibre, vitamine e minerali. Questo squilibrio, a lungo termine, è il principale carburante per lo sviluppo di malattie croniche come l'obesità, il diabete di tipo 2 e le patologie cardiovascolari. Non solo, mangiare di fretta impedisce la corretta masticazione. Il cervello impiega circa 20 minuti per ricevere i segnali di sazietà dallo stomaco; ingurgitare il cibo rapidamente porta a introdurre più calorie del necessario prima ancora di sentirsi pieni, oltre a causare difficoltà digestive, gonfiore e reflusso gastroesofageo.
Mangiare bene e sano ha però un costo. Frutta, verdura, pesce hanno prezzi schizzati alle stelle. Come si può bilanciare una dieta sana ed equilibrata con il portafoglio?
Il primo suggerimento è puntare sulla stagionalità e il chilometro zero; infatti, frutta e verdura di stagione costano meno perché non richiedono lunghi trasporti o conservazioni forzate. Acquistare dai produttori locali o nei mercati rionali offre spesso un rapporto qualità-prezzo migliore rispetto alla grande distribuzione.
Ricordare che esistono proteine diverse dalla carne e dal pesce, come i legumi (fagioli, lenticchie, ceci) che, oltre ad essere economici, sono anche ricchi di proteine, fibre e ferro, hanno un costo irrisorio e una lunghissima conservazione (se secchi o in scatola).
Un ultimo suggerimento è quello di pianificare la propria spesa in base al menù settimanale: questo permette di minimizzare gli sprechi alimentari, avere un maggior controllo del costo della spesa e una migliore consapevolezza alimentare.
Clinica Diagnostica Dott. Lorenzo Trezza
Via Volta 31A/35A, Carnate (MB)
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